Le plaisir de célébrer et de nourrir

Préparez vous-même vos grandes tablées, buffets, réceptions de l'été avec mes recettes de catering.

Pendant plusieurs années, je me suis occupée entre autres de nourrir les autres de façon itinérante. Avec une dimension créative qui évoluait en fonction de chaque événement. De la conception des bouchées, de leurs formes, couleurs, saveurs, jusqu’à la présentation du buffet, et de l’art de la table pour accompagner le storytelling des marques. J’ai adoré l’adrénaline, la dimension créative renouvelée et le challenge.

Puis déplacer à chaque fois sa cuisine, diriger la logistique, le transport, l’installation, et monter une équipe pour chaque événement est devenu lassant et surtout fatiguant. J’ai aussi décroché quand le visuel a pris le dessus sur le goût. Ma formation professionnelle de même que ma passion, c’est avant tout le goût et les produits de saison. Si les deux ne sont pas indissociables, j’ai senti que l’aspect esthétique dans les demandes qu’on m’adressait prenait le dessus. C’était certainement dû en partie à ma façon de communiquer sur mon travail. J’ai aussi senti que, pour me renouveler et continuer à être désirable, il fallait que je me trahisse un peu, et ça, vraiment, je n’en avais pas envie.

Photo : Anne Claire Heraud pour notre projet sur la cuisine des plantes sauvages

Mais, vous savez déjà tout cela, je vous l’ai raconté quand j’ai lancé la newsletter. :)

Par contre, j’ai gardé de cette période une passion pour l’art de recevoir et de cuisiner pour au moins 200 personnes. J’ai même gardé quelques événements que je sélectionne chaque année. C’est souvent des clients avec qui j’adore travailler ou parce que je sais que mon cahier des charges sera respecté. I.elles aiment avant tout ma cuisine, le soin que j’apporte au goût, à l’esthétique et au sourcing, autant qu’à la convivialité.

J’ai eu envie de vous parler de ma façon de concevoir ces buffets et bouchées traiteur, pour vous permettre de devenir vous-même autonome lors de vos propres événements familiaux ou festifs.

Dans cette news donc, quelques conseils, et dans la news de la semaine prochaine disponibles pour les abonnés payants : mes meilleures recettes à travers un généreux carnet.

Je compte sur vous pour m’aider à les choisir en indiquant en commentaire celles qui vous donnent le plus envie. Nous allons voir comment calculer les quantités pour éviter le gaspillage alimentaire et s’organiser pour régaler ses convives sans stress.

Les thématiques couleurs ou focus ingrédients

Chaque saison offre une multitude d’ingrédients, de produits aussi beaux que bons et qui font du bien.

Plutôt que de réfléchir à des préparations finalisées comme une quiche par exemple, partez plutôt de l’ingrédient ou d’une couleur qui dominera votre buffet. En ce moment, les étals des marchés regorgent de fraises, de cerises. Comme on a pu le voir dans une news précédente, n’hésitez pas à les servir en version salées.

En partant de l’ingrédient, donc, naîtra une envie de préparation et de plat. Puis de la naissance de ce plat suivra un autre plat complémentaire.

Pour être totalement honnête avec vous, et celles et ceux qui ont travaillé avec moi le savent, je suis incapable de respecter un menu de base validé en amont d’une prestation. Quand je cuisine les bouchées, les salades, les plats, me viennent des idées, des envies et la plupart du temps, je m’éloigne de l’intitulé de base. C’est pour cela que j’évite d’imprimer des menus. Je préfère donner des idées ou des formules d’associations, mais le plat final sera toujours une surprise.

Par exemple. Quand je conçois un buffet, je réfléchis souvent ainsi :

C’est le printemps, la saison de la chlorophylle, ce sera donc très vert, plein de verts différents, et pour rééquilibrer : je veux du lacté comme une caresse enveloppante, un blanc franc, avec des petites touches de couleurs en parcimonie avec des œufs de truites ou quelques pétales. J’ai envie d’une belle acidité, j’ai croisé de l’oseille sur la mercuriale de Sylvain. Sur cette crème d’oseille bien verte, je déposerai une burrata crémeuse pour que l’acidité soit vive mais pas agressive, un peu de petits pois pour apporter une pointe de sucre. Pour contrebalancer ce plat très crémeux, il m’en faut un autre sur la table plus croustillant, je vais faire une hortopita pleine de plantes de saison, puis une tarte de légumes avec les quelques courgettes qui me restent de l’event précédent, etc.

En tant que naturopathe, je réfléchis bien sûr à l’apport nutritionnel des ingrédients et à leurs bénéfices sur la santé, mais ce n’est pas mon premier processus créatif.

Le plaisir est central, vient ensuite la saison, le sourcing local, puis la touche santé vient souvent s’exprimer à la fin. À travers les assaisonnements avec des superaliments, des épices, des huiles, des plantes.

Je pense que si on cuisine des produits de saison bien élevés et bien sourcés, on ne peut pas trop se tromper en matière de santé.

Mon mot d’ordre est toujours de ‘simplifier’ la quantité d’ingrédients, d’épurer pour apporter de la lisibilité.

Je ne simplifie pas par fainéantise, mais surtout parce que, quand on apprend à épurer plutôt qu’à surenchérir, on révèle davantage les goûts. C’est tout aussi gourmand, et cela n’empêche pas la générosité qu’on mettra dans la composition, le dressage et l’assaisonnement.

Par exemple. Quand je conçois des salades, je réfléchis toujours ainsi :

• Une base de céréales, ex : (orge, freekeh, avoine, soba).

• Un légume, ex : (petits pois, asperges, chou-rave)

• Une herbe, ex : (estragon, aneth, cerfeuil)

• Un fruit, ex : (cerises, fraises, framboises)

• Un assaisonnement qui envoie (huile + vinaigre + condiment)

  + Sel ou tamari

Je peux rajouter bien sûr un peu de fromages, des œufs ou du tofu, mais souvent je mets la part de protéines à part, composée dans une autre assiette. J’adore cuisiner des buffets végétariens sans forcément le préciser. L’avantage, c’est que les céréales ne coutent pas très cher et apportent réconfort et satiété ; elles sont souvent l’ingrédient principal de mes salades. J’ai remarqué que les céréales rassurent pendant les événements. Elles calent bien quand la soirée est arrosée.

Je pense qu’on peut faire une utilisation des céréales gourmandes tout en sortant de l’éternelle salade de riz. :) Soyez créatifs.ves.

Les bouchées et le format cocktail pour plus de confort dans les événements où les gens sont debout, discutent et tiennent un verre dans l’autre main.

C’est l’idéal, et là encore on peut faire preuve d'une grande créativité. Cela permet aussi d’éviter le gaspillage alimentaire. Très souvent, je réalise des crackers ou des fonds de tartelettes maison sur lesquels je vais venir pocher une crème, un pesto, un houmous. Je décore avec quelques lamelles de légumes crus découpés à la mandoline, une baie ou un petit morceau de fruits, une pétale de fleur d’une couleur complémentaire. Toujours une petite pincée de sel, de zaatar ou d’huile aromatisée.

L’idée de la bouchée, c’est qu’on retrouve toutes les saveurs : acide, gras, sucré, salé, amer, umami, dedans. Si vous y arrivez, c’est le succès assuré.

Quand vous composez une bouchée, demandez-vous laquelle de ces saveurs manque avant de servir.

Vous pouvez aussi dresser plein de petites assiettes très visuelles pour simplifier le service des convives et éviter aussi le gaspillage.

Prestation pour Absolution

Faire ses courses

Pour calculer des quantités pour 20, 100 ou 200 sans gaspiller, j’ai l’habitude de cuisiner et dresser une portion en amont, et de tout peser. Par exemple, je dresse le plat tel que je le voudrais quand il sera finalisé (même s’il va certainement encore évoluer). Je pèse et multiplie ensuite ce poids par le nombre de convives. ex : une portion de houmous ou de crème : environ 100 g par pers. Si je prépare pour 30 personnes, je sais que je dois préparer 3 kg de houmous. Je prendrai donc 2 kg de pois chiches en boîte, 500 g de tahini, et je sais qu’avec l’huile d’olive, le citron, ou même les herbes ou la betterave si je veux le colorer, j’arriverai à peu près à 3 kg sur ma préparation finale. Si dans cette assiette je mets deux crackers, pareil, je multiplie par le nombre de convives. À force de procéder ainsi, cela devient assez automatique avec le temps : on a moins besoin de peser pour créer ses recettes.

Prestation pour Octobre Rose Chantelle Paris

Opter pour des colorants naturels :

• Betterave : rouge, violet

• bleu : fleur de pois

• Violet : fleur de pois, mais avec quelques gouttes de citron.

• jaune : curcuma

• vert : orties, matcha

Prestation pour Caudalie – moshis à la fleur de pois

Les grands plats au centre de la table à partager

J’ai une passion pour les grands plats dans lesquels on compose un jardin, et les invités se servent à la cuillère et composent eux-mêmes leurs assiettes. Je trouve cela convivial, beau, élégant, généreux. L’inconvénient, c’est que souvent, les invités n’osent pas se servir avec la phrase légendaire ‘c’est tellement beau qu’on n’ose pas le manger’ alors que c’est l’inverse que l’on veut susciter.

Souvent, je sers les premiers invités, car, une fois entamé, plus personne n’hésite. Aussi, l’effet visuel du début disparait vite pour parfois laisser une assiette qui ressemble à une peinture de Jackson Pollock.

Prestation pour Dr. Hauschka

Prestation pour Absolution

Rendre hommage au vivant, chercher la beauté et l’esthétique dans ce qui nous entoure

Quand on cherche à impressionner ses convives, on cherche souvent des apparats artificiels alors que la nature est la plus belle source d’inspiration. Avez-vous déjà pris le temps de regarder le graphisme parfait des ornithogales ? On a envie de faire une tresse avec. C’est parce que je trouve les herbes, les légumes, les fruits si graphiques et inspirants que mon approche esthétique a toujours consisté à juste les révéler et à les mettre en valeur comme si j’étais une simple ‘encadreuse’. Prenez le temps de vous extasier sur des légumes et des plantes que vous croyez connaitre. De nombreuses idées viendront, je vous le garantis.

Soigner ses dressages

C’est la partie méditative et créative la plus agréable. Le seul inconvénient, c’est que vous ne pourrez pas les préparer à l’avance, puis les transporter tout en conservant un croustillant parfait et une bonne fraicheur. Je préfère toujours dresser sur place. Certaines bouchées comme la pavlova nécessitent même d’être dressées quasiment minute pour éviter que la crème ne fasse fondre la meringue. L’idéal, si vous partez sur des bouchées, c’est de préparer les éléments à part en amont, de répartir dans des boites et des poches, et de dresser au fur et à mesure de la soirée. Comme ça, si vous n’utilisez pas tout, vous pourrez facilement congeler certaines crèmes, garder au frigo des pestos et ranger dans des boites hermétiques des biscuits, des fonds de tarte ou des crackers pendant plusieurs semaines.

Soigner la vaisselle, le nappage, la lumière, opter pour une direction artistique

C’est tellement important de choisir la vaisselle et les fleurs qui orneront le buffet. Si c’est l’hiver, pas d’inquiétude, n’oubliez pas qu’on trouve dans la nature les plus belles créations : les tonalités rouges, orange et jaunes de l’automne ou même de simples branchages ornés de baies d’hiver feront leur effet. Après une tendance céramiques très brute, la tendance actuelle est davantage à la vaisselle en inox, au métal, et ça fait plaisir de revoir sortir l’argenterie à la française. J’aime aussi jouer avec de vieilles assiettes dépareillées pour des buffets plus traditionnels. Ne vous enfermez pas dans un style. Jouer ! Parfois, le lieu fera beaucoup sur la direction artistique de la table. La lumière est aussi un point essentiel de la mise en valeur de votre buffet.

Buffet pour Lili Barbery chez Sandie Roy au 34, rue Louise-Émilie

Ne pas oublier la gourmandise.

Puisez dans le répertoire de la junk food pour savoir pourquoi un plat vous rend dingue. Perso, ce que je garde de la junk food, ce sont les ‘textures régressives’. J’ai du mal avec la junk trop salée ou trop sucrée, mais rien ne remplace les textures d’un pain de mie industriel ou d’un marshmallow. Parfois, je n’hésite pas, au risque de vous choquer, à réfléchir à ce qui me rend dingue quand je croque dans une bouchée.

La texture régressive des moshis ou des maritozzi en fait partie. Rien n’empêche après de s’en approcher avec de bons produits et ingrédients.

Si vous aimeriez avoir les recettes évoquées dans cette news : bouchées, salades, plats, n’hésitez pas à me préciser lesquelles en commentaire. La semaine prochaine, elles seront toutes regroupées dans un carnet de recettes disponible pour les abonnés payants.

Pour la recevoir et soutenir mon travail, abonnez-vous à la news pour bénéficier de toutes les recettes à venir.