De quoi garnir les crêpes

5 Pâtes à tartiner pour accompagner les crêpes ce dimanche

J’ai pris un peu de retard sur ma newsletter cette semaine et je vous expliquerai bientôt pourquoi (mais tout va pour le mieux). J’avais vraiment envie de faire quelque chose pour la chandeleur, parce que j’adore la texture régressive des crêpes et le fait que ce soit accessible à tous. Je sais que, dans les jours qui viennent, tout le monde va s’y mettre à la maison, les crêpes, c’est un peu la Cucina Povera des desserts. Un peu de farine, des œufs, du lait et c’est parti!

Personnellement, je n’avais pas forcément envie de partager des recettes de crêpes, car la base est simple, mais la technique un peu plus complexe. Pour avoir le coup de main, je vous recommande les précieux conseils de Pascale Weeks, qui nous a préparé une newsletter ultra-complète sur les crêpes parfaites de la chandeleur.

Une fois que vous aurez des crêpes parfaites, ce qui m’intéresse, c’est ce qu’on va y mettre dedans. Je vous ai préparé 5 recettes de tartinables que je fais souvent tout au long de l’année pour les garnir avec générosité.

beurre de cacahuète, sirop d’érable

Cette recette de beurre de cacahuète ne nécessite qu’un ou deux ingrédients et se prépare en moins de 10 minutes. Le beurre de cacahuète est la pâte à tartiner la plus répandue en Australie (mon deuxième pays) et j’avais oublié à quel point ici on grandit avec (et avec du vegemite).

Cependant cet oléagineux n’a pas toujours bonne réputation. Il est très lipidique et comporte quelques inconvénients. Les arachides appartiennent aux principaux déclencheurs des allergies alimentaires chez les enfants; elles sont même le déclencheur majeur chez les enfants à partir de trois ans. Puisque l'allergie aux arachides persiste souvent toute la vie, elle est également une allergie alimentaire fréquente chez l'adulte très contraignante car les arachides sont très répandus dans les produits transformés. Si vous n’avez pas d’allergie à l’arachide, elle reste un ingrédient très satisfaisant à consommer ponctuellement avec plaisir.

Par ailleurs, les matières grasses de l’arachide sont principalement de « bons gras » pour la santé cardiovasculaire (monoinsaturés et polyinsaturés). De plus, l’arachide contient des phytostérols, des composés ayant une structure similaire à celle du cholestérol des produits d’origine animale, mais qui se sont révélés bénéfiques sur le plan de la santé cardiovasculaire (lorsque consommé à petite dose)

J’adore l’association avec le sirop d’érable (ou du miel) que l’on croise très rarement en France. Dans la recette que je vous donne, vous allez voir des cacahuètes entières se transformer en le beurre de noix le plus onctueux et le plus crémeux que vous ayez jamais gouté.

La recette demande de la patience. Votre robot culinaire devra fonctionner pendant près de 10 minutes, pauses comprises, avant que les noix ne deviennent lisses et tartinables.

Vous devrez arrêter le robot culinaire souvent. La préparation du beurre de noix maison peut être difficile pour le moteur d'un robot culinaire, alors assurez-vous de l'arrêter toutes les 30 secondes à 1 minute pour lui donner une chance de refroidir. Cette pause est également une excellente occasion de racler les parois du bol.

Pour un pot de 500g

• 500 g de cacahuètes grillées à sec et salées ou non salées

• Sel de mer, au goût (si vous utilisez des cacahuètes non salées)

• 2 cas de sirop d’érable (ou de miel liquide)

Placez les cacahuètes dans un robot culinaire de taille moyenne.* Mélangez jusqu'à obtenir une consistance très lisse, en vous arrêtant toutes les 30 secondes à 1 minute pour faire couler le mélange sur les parois du bol, si nécessaire, pour laisser le moteur du robot se reposer. Le mélange sera d'abord épais. Ensuite, il s'épaissira en boule, et enfin, il deviendra crémeux et lisse (environ 10min)

Conservez-le dans un récipient hermétique ou un bocal à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'à 1 mois.

Pâte de noisette parfum addictif à la coumarine

Cela fait plusieurs années que j’aromatise mes desserts avec des plantes plus locales. J’ai découvert que la coumarine, une molécule aux vertus antispasmodiques et calmantes qu’on trouve dans la fève tonka, est aussi présente dans l’aspérule odorante, la flouve et le mélilot. Cet arôme un peu addictif apporte de la rondeur, permet de réduire l’ajout de sucre et se marie parfaitement avec les noisettes. Ces plantes se travaillent toujours sèches car c’est ainsi que leur arôme se développe. Attention, si vous vous adonner à la cueillette, elles sont à manier avec précaution, car il faut impérativement éliminer toute trace d’humidité lors du séchage pour éviter la fermentation et la contamination fongique, sans quoi elles deviennent toxiques. J’achète mes graines de mélilot directement chez Sylvain de Trouvailles et Terroirs .

Pour bien torréfier les noisettes, si elles ne le sont pas déjà, placez les noisettes au four à mi-hauteur pour les faire griller pendant 10 à 15 min à 180°C selon votre four. remuer et les mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Les noisettes sont torréfiées lorsqu'elles sont parfumées et légèrement brunes de façon uniforme.

Attention, pour faire des beurres d’oléagineux, vous aurez besoin d’un blender ou robot coupe puissant ! Ne prenez pas le risque de casser votre robot si celui-ci ne permet pas de travailler les oléagineux. Je vous conseille le ‘Robot Coupe’ (incassable), Magimix, ou le blender Pro de Kitchenaid, mais je trouve qu’il est plus fragile et moins fiable sur le long terme.

Pour 1 bocal de 500 g

• 250 g de noisettes

• 250 g d’amandes entières

• 40 g de sucre muscovado

• 2 pincées de sel

• 1 cuillerée à café de flouve odorante ou d’aspérule odorante séchée, de graines de mélilot, ou une demi fève tonka rapée

Torréfier les noisettes : sur une plaque de four, étaler les noisettes et enfourner pour 15 minutes à 160 °C. À la sortie du four, les laisser revenir à température ambiante.

Mettre l’ensemble des ingrédients dans un blender et mixer en plusieurs fois jusqu’à ce que l’huile commence à sortir de la poudre d’oléagineux et jusqu’à obtenir une texture lisse. Transvaser dans un bocal et fermer le couvercle

Conservation : 6 mois à température ambiante

Amlou

Pas de chandeleur sans ‘Amlou’, cette pâte à tartiner marocaine absolument addictive. Il existe beaucoup de variantes de la recette initiale, mais rien ne l’égale. L’ingrédient principal : l’huile d’argan est une huile rare assez onéreuse et ce n’est pas toujours facile d’en trouver une de qualité. Vous pouvez en trouver dans certaines grandes surfaces, en magasins bio et en épiceries spécialisées. Vous pouvez bien sur l’a remplacer par de l’huile de noisette mais le goût ne sera pas le même.

Pour 1 bocal de 500 g

• 400 g d'amandes entières

• 150g d'huile d'argan

• 80 g de miel liquide

• 2 pincées de sel

Préchauffer le four à 200°C. Disposer les amandes entières sur une plaque allant au four et les faire torréfier durant 10 minutes en remuant la plaque une ou deux fois. Attendre que les amandes reviennent légèrement à température. Dans un mixeur assez puissant, mixer les amandes avec une petite pincée de sel en prenant bien le temps de faire des pauses pour préserver le moteur du blender. Ajouter l'huile d'argan en plusieurs fois et terminer par le miel. Quand vous ajouterez le miel, la consistance va se rigidifier légèrement. Mixer jusqu'à obtenir une préparation homogène et lisse. Placer le Amlou dans un bocal hermétique. Il se conservera à température ambiante ainsi durant quelques semaines.

Curd de pamplemousse

Riche en vitamine C, et en antioxydants (flavonoïdes, carotenoïdes) le pamplemousse est aussi un stimulant hépatique et un draineur de la vésicule biliaire. Il est floral et sensuel. Même si l’on bénéficie de ses vertus lorsqu’il est brut, je l’adore en curd (sans oeufs) pour varier les plaisir de mon curd de citron. J’aime son amertume que je ré-équilibre en ajoutant de la cannelle pour plus de rondeur.

Pour un bocal d’environ 500g

• 750g de jus de pamplemousse

• 55g fecule

• 350g sucre blond

• 90g beurre

• 1/2 cac de cannelle, ou une pincée de poivre timut, Pourquoi pas du calament frais, de la menthe ou du basilic

Mélanger le jus, la fécule, l’épice, et le sucre à froid dans une casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet pendant 3 min. Hors feu ajouter le beurre en petits cubes. homogénéiser, lisser, et verser en pot et conserver au frais. À l’ouverture, vous pouvez redonner un coup de fourchette pour une texture encore plus lisse, mais normalement avec ce dosage précis ce n’est pas necessaire. On evitera de consommer le pamplemousse, ou sous forme de jus lors de la prise de certains médicaments, notamment ceux prescrits en cas de d’hypertension artérielle, d’hypercholesterolémie ou d'arythmie

Conserver le au frigo pendant 1mois.

Marmelade bien amère

Pour 1 bocal de 500g

• 1,3kg d'oranges de Séville ou d'oranges amères (6 à 12 oranges, selon la taille des oranges) Dans la mesure où nous utilisons l'écorce des fruits, nous vous conseillons vivement de les choisir bio ou, à défaut, non traités

• 2 citrons Meyer non traités

• 1,5L d’eau

• 1kg de sucre blond semi-complet

Jour 1 :

Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger les agrumes entiers et les faire blanchir pendant 30 minutes pour retirer un peu de leur amertume. Égoutter et jeter l’eau. Eplucher les oranges et réserver les peaux. Oter la partie blanche et couper en deux chaque segment. Placer tous les pépins dans une mousseline (ou une gaze stérile) puis la nouer. Couper les écorces le plus finement possible (soit en petits carrés très fins soit en filaments. Mettre dans une bassine la pulpe, les peaux, l'eau et la mousseline nouée contenant les pépins. Laisser macérer au moins 12 heures

Jour 2 :

Mettre le tout à chauffer et porter à ébullition dans une grande casserole. Laisser cuire deux heures à ébullition faible. Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois pour éviter que la marmelade n’accroche au fond. Ajouter le sucre. Porter à nouveau à ébullition et faire bouillir (à gros bouillon) 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en déposant une cuillère à café de marmelade dans une petite assiette froide. Si elle se fige, c'est qu'elle est bien cuite

1. Retirer la mousseline et jeter les pépins. Verser la marmelade bouillante dans les pots, fermer les couvercles

(si vous utilisez des bocaux à vis). Remplissez les bocaux à ras, vissez et retournez les pots 5 à 10 minutes pour chasser l'air (quand vous les rouvrirez, vous devrez entendre un clac).

Gâteau de crêpes au lemon curd

Curd Citron

La recette est à retrouver ici

Pour 4 personnes Préparation : 1 h 30 Repos : 2 heures Montage : 20 min

Pâte à crêpes

• 5 œufs

• 3 cuillerées à soupe de sucre blond

• 500 g de farine T65

• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive ou de ghee fondu + 1 pour la cuisson 1 l de lait

• Chantilly

• 400 g de crème liquide

• 30 g de sucre

• Garniture

• 1 cuillerée à soupe de fleur d’oranger (facultatif)

• 500 ml de lemon curd

Dans un cul de poule, battre les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter progressivement la farine, puis l’huile. Enfin, incorporer
le lait petit à petit jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse sans grumeaux. Laisser reposer 2 heures minimum au réfrigérateur.

Dans un cul de poule, monter la crème et le sucre en chantilly à l’aide d’un batteur, réserver au réfrigérateur. À l’aide d’un fouet, battre la crème et le sucre en chantilly et réserver au frais.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Verser une louche de pâte et cuire environ 1 minute de chaque côté à feu doux. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et laisser refroidir les crêpes à température ambiante avant de monter le gâteau.

Poser une crêpe sur une grande assiette. Étaler dessus 1 cuillerée à soupe de chantilly et 1 cuillerée à café de lemon curd à l’aide d’une spatule. Recouvrir d’une crêpe et alterner ainsi une crêpe et une couche de crème pour monter le gâteau. Terminer par une couche de chantilly et de lemon curd. Décorer avec les rondelles d’agrumes déshydratées et la poudre de citron & gingembre.

Enjoy!