Polenta surfine façon pizza (sans gluten)

Bien choisir sa volaille par Fleur Godart. La cuisson parfaite du poulet des familles. Un condiment de saison et facile à faire, les baies noires lactofermentées pour accompagner salades, burratas.

Comment allez-vous ? J’espère que l’été vous a permis de remplir les jauges de tous les réservoirs : la santé, l’énergie, le désir et de la joie nourris par l’oisiv-été et l’abondance.

Certain.es débuteront leurs congés quand d’autres rentreront, c’est chacun à son tour. La rentrée n’est pas pour tous et c’est tant mieux. Je vous ai préparé quelques recettes en lien avec la saison. Les tomates, et les baies sont gorgées du soleil, c’est le moment de profiter de leurs trésors nutritionnels, mais aussi de mettre l’été en bocal.

Polenta surfine façon pizza (sans gluten)

Cette délicieuse recette tient à deux choses, la qualité des tomates et une histoire de bonne température. La croûte de polenta doit être légèrement croustillante à l'extérieur et tendre au centre. La polenta s’imbibera des saveurs d’un concentré de tomates maison et des tomates cerises roties avec un peu de parmesan.

Pour une tarte de 8 personnes

• 250 g de polenta bio (farine de maïs)

• 60 g d’huile d’olive

• 60 g de parmesan râpé

• 1 litre d’eau

• 1 cc de sel de mer

Garniture :

• 1 pot de 200 g de concentré de tomates bio ou fait maison

• 500 g de tomates cerises

• 2 poignées de parmesan râpé

• Une huile d’assaisonnement, type huile d’olive ou même l’huile de feuilles de figuiers si vous en avez fait depuis la dernière newsletter.

• Poivre pour l’assaisonnement 

• Optionnel : basilic, câpres.

1. Faire bouillir 1 litre d'eau avec le sel de mer. Baisser le feu à moyen et verser la farine de maïs en pluie. Bien mélanger avec un fouet à petit feu en remuant continuellement ou au moins toutes les 2-3 minutes pendant 25 minutes.

2. Quand la préparation est bien épaisse et homogène, ajouter l’huile d’olive et le parmesan râpé. Bien mélanger et verser la bouillie sur un plat à tarte huilé au préalable. À l’aide d’un couteau ou d’une spatule, étaler finement entre 1,5 et 2 cm et laisser refroidir à température ambiante.

3. Préchauffer le four à 200 degrés sur la fonction Pizza ou Grill.

4. Étaler le concentré avec le dos d’une cuillère à soupe.

5. Laver et découper les tomates cerises en deux et répartir-les sur le concentré de tomates. Répartir le parmesan et poivrer.

6. Enfournez et cuire 30 à 40 min.

7. Vous pouvez servir à température ambiante agrémenté d’un filet d’huile d’assaisonnement, d’un peu de basilic frais et de câpres (optionnel). Vous pouvez aussi servir cette tarte froide le lendemain, elle n’en sera que meilleure.

Un condiment de saison et facile à faire : les mûres, le cassis et les myrtilles lactofermentées pour accompagner les dernières salades d’été, mozzarella et buratas de l’été.

C’est assez jouissif de découvrir qu’on peut garder et préserver certains fruits d’été autrement que par des confitures méga sucrées. J’avais déjà proposé dans mon Guide estival des recettes de baies de cassis fermentées. Le cassis est difficile à trouver, mais lorsqu’on en trouve sur des étals de marchés, on saute sur l’occasion, car c’est une des plus grandes sources de vitamine C disponibles. Les baies noires telles que la myrtille, le cassis ou la mûre sont des concentrés d'antioxydants ! La lactofermentation, technique de conservation la plus ancienne, est aussi la seule technique qui préserve les vitamines, mais augmente aussi le taux de certaines, notamment la vitamine B et la vitamine C.

Se préparer des petits bocaux de baies noies riches en vitamines C et en antioxydants pendant l’été et l’automne est un excellent moyen de soutenir son immunité l’hiver autrement que par une complémentation de synthèse au prix exorbitant. Une fois fermentées, on ajoute quelques baies aux salades, soupes, vinaigrettes et burratas.

Recette de condiment de baies noires.

Pour un bocal de 500 g

• 500 g de mûres, cassis ou myrtilles ou d’un mélange

• 20 g de sel de mer (gris, fleur de sel, gros sel) Ne pas prendre de sel iodé type la baleine.

Un peu d’eau à température ambiante.

• 1 cc de piment doux corréen séché (pour une version relevée)

• un bocal en verre type Le parfait avec un caoutchouc

1. Dans un bol, mélanger les baies noires avec le sel et laisser dégorger 30 min.

2. Verser la mixture dans un bocal stérilisé au préalable et laisser fermenter environ 48 h à température ambiante.

3. Mettre au frigo pour freiner et stabiliser la fermentation. Laisser reposer minimum 1 semaine avant de déguster, mais attendre idéalement au moins 3 semaines.

4. Utiliser une cuillère propre pour prélever une petite quantité à chaque fois. Se garde plusieurs mois au frigo.

Si des moisissures bleues apparaissent, c’est que des bactéries externes ont contaminées votre pot et il vaut mieux le jeter. À l’inverse, quelques petites moisissures blanches ne sont pas alarmantes. L’odeur doit toujours être aigrelette et agréable.

Vous pouvez aussi mixer les fruits avec le sel afin d’obtenir une sauce fermentée, et plus facile à incorporer dans les vinaigrettes ou à mélanger avec un simple bol de riz.

Attention dans vos cueillettes de mûres sauvages à ne pas trop cueillir près des champs conventionnels en raison des pesticides, et traitements phytosanitaires chimiques. Le plus souvent, moins les mûres sont accessibles, mieux c’est!

La cuisson parfaite du poulet des familles

Bien choisir sa volaille par Fleur Godart

Photo d’Anaïs Boileau

Née et élevée à la ferme avicole des Grands Champs, en Dordogne, Fleur Godart a monté Vins et Volailles : des grossistes en vins « pur jus » et en volailles paysannes, qui distribuent des pépites liquides et comestibles auprès d’une clientèle professionnelle de la restauration, Depuis 2014, pour déguster ces merveilleuses volailles à Paris, demander la mercuriale et les jours de distribution et de marchés : ferme.avicole@wanadoo.fr.

« On évite de choisir des petites volailles abattues trop jeunes, ce qui a littéralement tué les bonnes pratiques d’élevage. On choisit la volaille la plus grosse possible (< 1,5 kg) et on saute sur l’occasion quand on en croise au marché car les bêtes de cette taille sont plutôt rares (quitte à demander une découpe pour optimiser la place dans le frigo et congeler le reste pour plus tard). Aucun label existant en France, aussi vertueux soit-il, ne pousse suffisamment loin l’élevage des volailles. Ce n’est pas vraiment rentable d’élever une volaille jusqu’à cent vingt à cent trente jours.

Entre quatre-vingt-dix et cent jours, les courbes s’inversent : la volaille se met à manger plus qu’elle ne grossit. Ceux et celles qui poussent leur croissance au-delà de cent jours le font pour des raisons de goût. La volaille va stocker davantage de gras autour des muscles car c’est l’assimilation et la répartition des graisses autour de ses muscles qui donnera son bon goût persillé. Les fibres de la viande sont entremêlées de points ou de petits filaments de graisse, au cœur du tissu musculaire. Le gras ainsi présent fond lors de la cuisson, donnant une saveur particulière à la chair et exacerbe ses arômes et ses parfums.

Une bonne volaille n’a pas besoin de beaucoup d’épices pour être délicieuse. Chez nous, à la Ferme avicole, on s’arrête à cent quarante jours maximum car, à partir de cent cinquante jours, ça devient difficile et problématique de les élever, en raison d’une montée d’hormones liée à leur puberté qui va lancer la maturation ovarienne des poules, et la production de leurs œufs. Les coqs comme les poules vont sécher de plus en plus. Ils vont prendre en masse musculaire, mais perdre en gras et en tendreté. Avant cent jours, les volailles, indépendamment de leur mode d’élevage et de leur alimentation, vont avoir le même goût. Autrefois, la couleur de leur peau pouvait nous renseigner sur leur qualité, mais les industriels ont compris comment colorer leur alimentation pour intervenir sur la couleur du jaune d’œuf, mais aussi sur celle de leur peau.

N’hésitez pas à demander à votre boucher ou votre producteur avicole, ce que mangent ses volailles. L’alimentation des volailles doit être la plus variée possible : céréales diverses (70 %), légumes, insectes, déchets de cuisine (sauf les pommes de terre et leurs épluchures, les tomates, les aubergines crues, l’avocat et les oignons)...

Et les céréales doivent être sans OGM, Les volailles doivent aussi voir la lumière du jour, gambader, courir un minimum. Le bien-être animal est absolument essentiel et non négociable.

Une recette de cuisson parfaite adoré par toute la famille

L’hiver je consomme ponctuellement la volaille plutôt en mijoté, façon poule au pot. Mais l’été, voire même l’automne j’aime le poulet rôti du dimanche. C’est souvent la seule viande de la semaine que nous consommons et que j’apprécie de cuisiner.

Cette recette qui semble-il regroupe les savoirs faire, tips, expériences et idées de plusieurs personnes est pour moi la définition d’une bonne recette, elle est collective et il conviendra à chacun.e d’appliquer sa touche finale.

La marinade est largement inspirée d’un poulet grillé merveilleux dégusté chez Arianne Foks et Nicolas Souksavanh, tandis que le temps de cuisson vient de Jeff Schilde, ami et longtemps chef du Petit Panisse à Paris.

Du cours sur les volailles que l’on avait donné avec Chloé Charles pendant le confinement en 2021, j’avais retenu qu’une volaille cuit bien plus doucement, lentement et bien moins longtemps que ce que l’on pense. Le poulet longtemps adulé de chez Ottolenghi à 200 degrés est d’après moi bien que délicieux, souvent un peu trop cramé sur le dessus, légèrement élastique, sec et surcuit.

La définition d’un poulet parfait : la chair est tendre, fondante en bouche et juteuse. La peau est croustillante.

Une cuisson douce et uniforme

Il est avant tout difficile d’obtenir une cuisson uniforme. Les blancs sont souvent trop cuits tandis que l’intérieur des cuisses est encore rose. Pour cela, il est préférable d’enlever la ficelle du poulet, d’inciser la peau de l’intérieur des cuisses pour bien ouvrir votre poulet (voir photo ci-dessus). Vous pourrez ainsi bien répartir la marinade dans l’aine et même dans le poulet, ainsi que sous la peau du coffre.

Recette de la marinade

Vous pouvez utiliser de la Citronnelle congelée (épicerie asiatique). J’en trouve personnellement des bâtons frais au Biocoop que je congèle. La version sèche est souvent peu aromatique et sans intérêt. Vous pouvez remplacer la citronnelle par des zestes de citron ou des feuilles d’agrumes, ou des feuilles de lime kaffir. On trouve aussi en grande surface des petits pots en verre de citronnelle déjà ciselée ou des pâtes façon Kroeung toutes prêtes (citronnelle, ail, curcuma).

1 bout de 5 cm de gingembre frais

1 bout de 3 cm de curcuma frais

5 gousses d’ail

3 bâtons de citronnelle ciselés (enlever la première peau du bâton et détaillez le bâton en fines lamelles)

3 cas de Nuoc-mâm (ou sauce poisson fermentée)

4 grains de poivre noir

6 à 8 cas d’huile de sésame

Faire la marinade idéalement la veille, sinon le matin ou au pire 2 h avant la cuisson.

1. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la marinade en sauce la plus homogène possible. Gouter et rectifier l’assaisonnement si besoin, en ajoutant un peu d’huile ou même un peu d’eau si la pâte est trop compacte.

2. Enlever le fil qui tient les pattes du poulet et bien l’ouvrir en ciselant la peau de l’intérieur des cuisses. (voir photo ci-dessus)

3. À l’aide d’un pinceau ou d’une spatule en silicone, répartir la marinade partout sur le poulet, y compris à l’intérieur, et aussi sous la peau du coffre (voir photo ci-dessus). Si vous n’avez pas d’ustensiles, lavez-vous les mains et massez le poulet.

4. Recouvrir de papier film ou aluminium et réserver au frigo.

Les temps de cuisson parfaits

1. Préchauffer le four à 120 degrés de chaleur tournante.

2. Ajouter des petits légumes de saison coupés en morceaux autour du poulet : patates, poivrons, patissons, courgettes, etc.

3. Ajouter un fond d’eau au fond du plat de cuisson (entre 40 et 50 cm) (voir photo ci-dessus).

4. Enfournez le poulet

1. Cuire à 120 degrés pendant 50 min.

2. Augmenter à 160 degrés pendant 20 min.

3. Augmenter encore à 200 degrés pendant 15 min.

Vérifier la cuisson au niveau de l’intérieur des cuisses. N’hésitez pas à ajouter quelques minutes en fonction de la taille de votre volaille et de la puissance de votre four.

Sortir le poulet et laisser reposer 30 min avant de le découper. J’utilise un sécateur pour découper les morceaux et c’est beaucoup plus facile.

EnJOY !