Préparer ses condiments et son épicerie pour les bouillons et mijotés de l'hiver.
L’automne en médecine chinoise
Si l’équinoxe de septembre a commencé vers le 23 septembre, qu’en Médecine Traditionnelle Chinoise la date se situe légèrement avant, (juste à la sortie de l’été), c’est véritablement l’appli météo qui a tranché cette semaine et nous voilà pleinement dans la saison de l’automne avec un métabolisme qui réclame qu’on le nourrisse en conséquence.
L’énergie est descendante, yin, et intérieure. Sortir de chez soi demande davantage d’énergie, et on commence à avoir envie de plats chauds, de mijotés, de bouillons.
À l’occasion de la sortie de mon prochain ouvrage qui paraitra ce 23 octobre 2024, j’ouvre un cycle de quatre newsletters consacrés à cette cuisine faite de temps longs, de plats qui se font tout seuls et où les goûts se concentrent parce qu’on les oublie longtemps sur un feu très doux. Des plats gorgés de liquides aromatiques qui offrent un réconfort presque amniotique et enveloppant. Une hydratation profonde du corps et de l’âme.
Bouillons Bienfaisants - Hachette Cuisine - 29,95 euros - 23 octobre 2024
photos d’Anaïs Boileau
Les bouillons maison bienfaisants sont vraiment à la frontière entre gourmandise et santé
Ils sont concentrés d’arômes complexes et riches. Ils sont chargés de micronutriments et de molécules infinitésimals qui nous nourrissent autant d’un point de vue cellulaire, qu’émotionnel. Les madeleines de Proust sont loin d’être toujours sucrées et vous n’imaginez pas comme un souvenir de bouillon de l’enfance ou d’une période de vulnérabilité constitue à lui seul la madeleine de nombreux. ses chef.fes que j’ai interviewés.
Les bouillons mettent tout le monde d’accord sur un point : ils sauvent de tout au sens symbolique, à commencer par les lendemains de fêtes, en passant par le post-partum, jusqu’aux souvenirs émotionnels de convalescences teintées de bols fumants pour ranimer nos âmes fatiguées, esseulées ou désœuvrées. J’ai commencé ce livre à la sortie de l’hiver dernier, qui fut particulièrement long, introspectif et riche en bouillons.
Dans ce livre, je vous propose de retracer l’histoire des bouillons dans le monde et les différentes cultures, pour comprendre à quel point ils sont intrinsèquement liés à notre santé et nous soutiennent dans des moments de grande vulnérabilité. Ce livre n’a pas vocation à soigner au sens curatif, il propose de fournir les clés nutritionnelles d’une alimentation bien-être, où plaisir et gourmandise restent la clef.
Du sommeil aux défenses immunitaires, en passant par la récupération sportive et la santé de l’intestin, chaque chapitre propose des recettes de bouillons pour prendre soin de soi et soutenir son organisme. À travers des témoignages de chef.fes et d’expertes scientifiques, il vous permettra de découvrir les vertus préventives et universelles des bouillons qui réunissent tout le monde autour de la table.
L’automne en médecine chinoise
L’énergie descendante revient à la Terre. Les organes concernés sont : l’estomac, la rate, le pancréas. Ils sont nourris et portés par cette même énergie qui descend, qui brasse, en profondeur, une énergie centripète. C’est une énergie modérée de début de transformation qui va se condenser. La loge de la terre a été associée à l’intersaison qui correspond aux transitions. C’est cette loge qui entre en action pour faire doucement place à la loge des poumons.
Le poumon associé à l’automne, en médecine traditionnelle chinoise, gère par exemple la peau, mais aussi la toux. C’est la saison est plus propice à s’enrhumer. Les poumons sont aussi associés à l’émotion de la tristesse qui fait écho au spleen en lien avec la lumière qui devient moins vive.
La saveur associée est le piquant : les graines chaudes et les semences (cumin, carvi, gingembre, curcuma). Les légumes racines, radis d’hiver, panais, navets, raifort, radis noir, salsifi, poires de terre (ce qui pousse sous la terre)
On ouvre aussi ses bocaux fermentés de l’été, surtout ceux qui ont subi des processus de fermentation longs : légumes lacto-fermentés, miso, condiment aux graines de moutarde, raifort ou wasabi. Dans notre culture, les condiments servent à assaisonner, mais dans de nombreuses cultures, les condiments servent aussi à supplémenter. En médecine chinoise, ils servent quasiment toujours à stimuler une loge.
Tout ce qui a été pressé, séché, fermenté longtemps. (Fruits secs).
Les poissons en saumure. (Maquereaux au vin blanc, anchois, tapenades noires entre le métal et l’eau).
Les cuissons : on privilégie Des cuissons longues, des mijotés, des tajines, des cuissons à l’étouffée : même la cocotte minute, où la pression permet de faire rentrer l’eau et la chaleur au cœur (cuisson des fèves sèches et des pois chiche).
Comment constituer son épicerie parfaite pour faire ses bouillons tout au long de l’automne et de l’hiver
