Les différentes farines

Comment les utiliser, les associer, et ou les trouver

Photo : Anne Claire Heraud pour le guide estival

Il y a très exactement 8 ans, j’ai publié mon premier (petit) livre de recettes sur l’utilisation des différentes farines. Entre temps, l’offre s’est réduite, et certaines farines sont devenues plus difficiles à trouver. Quand on cherche à cuisiner et à remplacer la farine de blé, on rencontre souvent quelques petites difficultés techniques. J’ai eu envie de faire un état des lieux et une fiche technique des différentes farines sans gluten accessibles et de vous donner quelques tips et recommandations pour les associer et obtenir de bons résultats.

Petit liste non exhaustive de plusieurs farines accessibles que l’on trouve facilement dans le commerce.

Farine de Sarrasin

Caractéristiques : Appelée aussi blé noir, c’est une des farines sans gluten les plus répandues en France. NCE. Sa texture est dense et il est préférable de la mélanger avec une fécule ou de la farine de riz. Elle a l’avantage d’être locale et agrémente déjà les recettes de galettes, de crêpes et les fonds de tarte en Bretagne où elle est reine. Au Japon, de nombreuses recettes l’intègrent dans les recettes salées, comme pour la fabrication des sobas, des nouilles que l’on trempe souvent dans des bouillons Dashi chauds ou froids.

Bienfaits : C’est une bonne source de cuivre et de rutine, aux propriétés antioxydantes. Le cuivre contribue également à maintenir l’élasticité de la peau. C’est aussi une bonne source de magnésium, de manganèse, de phosphore et c’est aussi un excellent prébiotique : un ingrédient non digestible qui stimule la croissance et l’activité de bonnes bactéries de l’intestin pour mieux assimiler les probiotiques.

Utilisations : Elle se marie bien avec le chocolat, la carotte, le miel et les fruits d’automne (pomme, poire, orange). Son goût rustique et torréfié est réconfortant. Elle intègre aussi bien les préparations sucrées que salées. Si vous l’utilisez seule, il est préférable de laisser un long temps de pose afin de permettre à la texture liquide de se lier davantage. Il existe une recette de pain sans gluten avec 100 % de graines sarrasin. On utilise des graines de sarrasin (non torréfiées) que l’on mixe, puis on les mélange avec de l’eau et un peu de sel, on laisse reposer plusieurs jours à température ambiante. Grâce aux bactéries naturelles présentes dans la peau des graines de sarrasin, la pâte fermente, gonfle et fermente afin de donner cette pâte à pain qui ne nécessite aucun pétrissage. Si on allonge avec davantage d’eau, on obtient une pâte à crêpes légèrement fermentée et acidulée.

• Crèpes ou pancakes à la farine de sarrasin : 50 % de farine de sarrasin, 50 % de farine blanche (vous pouvez faire une version vegan avec du lait d'amande ou de l'eau à la place du lait). Le temps de repos est essentiel pour permettre une bonne élasticité et permettre aux crêpes de ne pas se déchirer.

• Cake, muffin à la farine de sarrasin : 50 % de farine de sarrasin et 40 % de votre farine habituelle ou d’un mélange 30 % farine de riz + 10 % fécule

Farine de riz

Caractéristiques : sans gluten, elle absorbe l’humidité et donne du croquant aux biscuits. Elle est plus légère que la farine de sarrasin avec laquelle elle se combine très bien. Son goût légèrement sucré permet d’adoucir les goûts rustiques du sarrasin ou de la châtaigne. On utilise aussi la farine de riz pour faire des bouillies, des crèmes ou une béchamel sans gluten.

Bienfaits : facile à digérer, elle est riche en minéraux et en vitamines, qui jouent un rôle essentiel dans le métabolisme de nos cellules. Riche en amidon, elle est douce envers les intestins et convient aux enfants et aux bébés.

Utilisations : dans les biscuits, elle apporte une belle texture sablée. Pour éviter que la pâte soit trop friable, je vous recommande de la mélanger avec une fécule ou une autre farine (sarrasin, blé ou châtaigne). Comme pour la farine de sarrasin complète, elle est un bon ferment naturel lorsqu’elle est complète.

Il est possible d’obtenir une pâte de riz fermentée en utilisant uniquement de la farine de riz complète et de l’eau pour faire des galettes fermentées que l’on appelle Sinasir : une spécialité Nigériane qui fait office de pain pour accompagner les sauces et dips. Vous pouvez aussi les faire avec du riz complet en cuisant une moitié du riz et en ajoutant l’autre moitié de riz complet (cru) au moment de les mixer avec de l’eau avant de lancer la fermentation.

Pour un mélange passe-partout, vous pouvez mixer trois quarts de farine de riz avec un quart de fécule de maïs.

Farine de petit épeautre

Caractéristiques : C’est l’ancêtre lointain du blé, qui n’a pas subi de manipulation génétique. Cette farine remplace souvent la farine de blé, mais elle contient un faible taux de gluten ( env 7 %). En raison de cette faible teneur en gluten, son utilisation donne des pâtes levées moins gonflées qu’avec de la farine de blé, mais elle sera parfaitement adaptée pour des crêpes, gâteaux, fonds de tartes, et même des pains en forme de cake.

Bienfaits : C’est une farine complète riche en protéines et en minéraux. En raison de son faible taux de gluten, c’est la farine la plus digeste pour les intestins fragiles. Elle est aussi riche en caroténoïdes, bénéfiques pour la vue.

Utilisations : J’adore en faire un pain extrêmement facile qui ne nécessite pas de pétrissage. Je mélange la farine de petit épeautre, du levain, de l’eau, du sel, puis je verse dans un moule à cake chemisé. Je laisse fermenter une nuit au frigo avant de cuire à 240 degrés pendant 30 min, puis j’enlève le moule et je remets à cuire 30 min à 180 degrés.